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日本酒

山廃とは?犬山城主もおススメ小弓鶴の山廃原酒

先日訪れた旅館で出会った日本酒

小弓鶴酒造の『限定山廃原酒』

 

原酒ってことは

加水も調整もされていない

そのままのお酒のことだけど

「山廃」とはなんだろうか?

山廃とは何か?

まず山廃とは「さんぱい」ではなく

「やまはい」と読みます

 

この山廃を説明するのに

まず『生酛(きもと)』というものを

知らないといけません!

 

『生酛』について菊正宗さんの

ホームページの中で

漫画で詳しく描かれているので

こちらもどうぞ⇒『生酛』

 

まず『生酛』だけど

「酛(もと)」とは酒母のことで

いわゆるお酒のお母さん!

で、生酛は酒母作りの一つで

自然の乳酸菌等の働きにより

他の雑菌の浸入を防いで

この酒母を育てていく方法だ!

 

その工程で半切り桶という

大きな桶に入れた酒母を

2~3人がかりで櫂(かい)ですり潰して

乳酸菌等を取り入れる作業を

「山卸し」というんだけど

非常に重労働だったらしく

この「山卸し」をしなくても

出来たお酒の成分に違いがない

との研究結果が出たことで

山卸しが廃止されるようになった

 

この「山卸し廃止」を略して

『山廃』という言葉がつくられた

※山卸しはなくなったわけではなく

現在でも行っている酒蔵はあります!

 

全てのお酒が生酛なの?

酒母を作るのが生酛なら

全てのお酒は生酛なのかというと

そうではないんです

 

生酛は酒母作りの一つで

しかもかなりの手間暇がかかります

そこで明治になり

新たに開発されたのが

『速譲系酛』といわれる酒母作り!

 

「生酛」は自然の乳酸菌を取り入れてたけど

速譲系酛は人工的に乳酸菌等を

添加することで短時間で

酒母を作ることが出来るようになり

今ではこの「速譲系酛」が

主流になっているんです!

山廃原酒を飲んだ感想は?

山廃は酒母を作るときに

乳酸菌を取り入れることで

他の雑菌の繁殖を防止し

最後まで残った乳酸菌を

酒母とするお酒!

よく言われるのは

「菌同士でのサバイバル」

 

生き残った乳酸菌が

酒母になるので

日本酒の味が力強く

しっかりとしているんです!

飲み口は優しく

甘口で飲みやすく

飲み終わりは辛口のように

すっきりとしていて

とても美味しかった!

 

小弓鶴「限定山廃原酒」詳細

酒蔵:小弓鶴酒造株式会社

原材料:米(全量好適米使用)、米麹

醸造アルコール

アルコール分:19度以上20度未満

 

みなさんも

生酛や山廃に出会った時は

是非一度ご賞味あれ!(*^^)v

 

 

 

-日本酒

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